Funksjoner, typer og regler for valg av kokkkniver

I hverdagen er mange av oss vant til å bruke komfortable og skarpe kniver i vårt kjøkken, hvor kvaliteten under aktiv arbeid ikke alltid kan kalles ideell. Hvis dette verktøyet er feil valgt, blir det ofte årsaken til smertefulle korn, alvorlig smerte på grunn av klemming av nerveen i håndleddet. Ved å kjøpe en kvalitetskniv til hovedkokken, kan du nå enkelt og raskt kutte opp alle slags kjøtt, fuglekroppe, lage en fin shredder, raskt hogge greenene.

Det har vært en bevist enhet i mange år, hvor de fleste fagfolk Velg en god balanse kvalitet, et komfortabelt grep og et skarpeste blad.

Cook er den største kniven i restaurantkjøkkenet, og det ser veldig imponerende ut. Lengden når 300 mm, den har et ganske bredt og skarpt blad. Takket være denne parameteren kan den til og med brukes som en spatel for å flytte produkter som allerede er kuttet. Den ubestridelige fordelen med denne kokekonstruksjonen er ikke bare i sin universalitet, men også i sin lave vekt - det er ganske lett, så selv jenter som jobber på kjøkkenet som kokker, kan enkelt bruke den.

De viktigste fordelene med denne enheten er som følger:

• Det er den mest praktiske kniven å bruke i både profesjonelle og vanlige kjøkken;
• Perfekt egnet for matlaging av europeiske og russiske, østlige og sørlige retter;
• gir høy kokehastighet på noen tallerken.

Kokkens kniv vil være hovedverktøyet på kjøkkenet ditt. Den vanlige lengden er 20-25 cm eller enda litt mer. Et overdrevet langt blad kan imidlertid ikke være behagelig for alle på jobben. Ca. 90% av det daglige kjøkkenarbeidet utføres med bare en slik kokk.

Evnen til å bruke den riktig er en hel vitenskap. Oppskalere kokker jobber med disse knivene på kjøkkenet, slående vanlige borgere med sin mesterlige matlaging av vanskelige retter. Den tynne delen av produktet er forsiktig kutting og friske grønnsaker er hakket. Midtdelen er nødvendig for kutting av kålhodet, terninger. Den mest tykke og nær håndtaket av det kutte kjøttet, hakket beinene av kyllinger eller fisk.

Baksiden av dette kjøkkenverktøyet er en god måte å slå av tøft kjøtt eller enkelt dele et nøtteskall. I profesjonelle hender er kokkens kniv en ganske funksjonell enhet. Det er ikke verdt kokkkniven å utføre så vanskelig arbeid som å kutte kjøtt- eller fjærfekroppen, de renser ikke store grønnsaker og åpner ikke bokser.

Blant det store utvalget av moderne kokekniver skiller seg ut 2 mest populære alternativer - europeisk og japansk. Hovedkriteriet for forskjellene kan betraktes som et skarphet. Den europeiske versjonen vil skarpe fra to sider, med en vinkel på 20 °, kan det japanske verktøyet ha den vanlige skarpheten på den ene siden, med en vinkel på 15 °, men du kan også finne skarphet på den europeiske modellen - fra to sider. Fagfolk skiller fundamentalt europeisk instrument og japansk Santoku, som vanligvis bruker begge. For den gjennomsnittlige mannen på gaten, vil spørsmålet om å velge en av alternativene oftest bli redusert for å gjøre det lettere for dem.

På Rockwell-skalaen svarer de sterkeste stålene med et hardhetsnivå på 60 enheter til europeiske produkter. For disse verktøyene er hovedkarakteristikken et bredt blad med en lengde på opptil 300 mm. Butt-linjen nærmere spissen blir senket, spissen er skarp. Denne kniven passer perfekt til kutting, plastisering og jevn felling, for raskt å kutte kjøttet av fisk og fjærfe, alle slags grønnsaker og friske grønnsaker. Europeiske produkter er delt inn i følgende varianter:

• Tradisjonell tysk - veldig praktisk, grundig og ganske tung;
• mer allsidig fransk - vil gjøre det bra med den fineste kuttet av fileter, oster og frukt.

I tillegg kan du finne alternativer som:

• Chef-de-Chef med en veldig tykk og ganske sterk rumpa; den brukes når du skjærer sjømat;
• Super Cook Chef har forskjeller i stumpens tykkelse.

Profesjonelle kokker bruker ulike typer kniver fra Europa i sitt arbeid, avhengig av deres mål og spesialiseringen av restauranten selv. En vanlig person vil mest sannsynlig ikke engang se stor forskjell mellom de to produktene, men han vil sette pris på kvaliteten på å skarpe hvert blad.

Kokkkniver av japansk opprinnelse kalles Santoku, som i oversettelse betyr "et blad som gjør tre forskjellige handlinger på samme tid". På grunn av metallets høye kvalitet og høybalansering har denne «etterkommeren av katana» blitt veldig populær langt utover grensene til sitt asiatiske hjemland. Santoku er perfekt for skiver tynne skiver av filet og fisk, samt for knusing og kutting. På den berømte Rockwell-skalaen har dette produktet en hardhetsverdi fra 58 til 61. Denne kniven har en ganske beskjeden lengde på 120-180 mm, den har en mer rett kant og en litt senket spiss.

Santoku, når den ses i profil, er litt som en liten hatchet. I tillegg har den upåklagelig polering, balanse, og kan også ha spesielle utsparinger på bladet, noe som forhindrer klipping av ingrediensene. Santoku er lett. Kniven er svært produktiv i arbeid, forskjellig i den økte ergonomien og tiltrekker seg veldig mye med laconicism av den unike designen.

Noen ganger kan du møte en kinesisk kniv i et profesjonelt kjøkken. Den har et bredt blad i form av et rektangel. Han kalles ofte "kinesisk cleaver", selv om dette verktøyet ikke har noe å gjøre med hacksager - hans blad for dette er for tynt og lett slik at de kan hugge noe ganske hardt.

Men dette produktet er ekstremt praktisk for shredding, i tillegg til høy kvalitet og rask kutting. Den serbiske kjøkkenkniven er shackled fra instrumentalt legeringsstål. Unikheten til den serbiske kokkniven ligger i den rette kanten med mer subtil blanding og i selve tyngden av bladet selv.

Ifølge materialene de er laget av, kan profesjonelle kniver være som følger:

• Titan-titanbelegg er avsatt på karbonstål, noe som gjør bladet skarp og holdbar;
• Med spesielle Damaskus stålplater - ca 16 lag med karbonstål legges opp på grunnlag av produktet, etter langvarig polering får enheten et karakteristisk mønster;
• keramikk - de letteste produktene, med et tynt skarpt blad; slike verktøy bidrar til å bevare den opprinnelige smaken av produktene, det er praktisk å kutte osten, ulike typer pølse og ulike frukter;
• rustfritt stål produkt - en av de billigste alternativene, den rimeligste;
• Kjøkkenprodukter av damaststål er kniver laget av høykvalitets materiale, som preges av gode skjæreegenskaper; slike pålitelige gjenstander vil ikke bli påvirket av naturlige forhold og er kjent for sin høye slitestyrke;
• Kniver av høy karbonstål anses som de beste; De kan både stempling og smidde, mens den sistnevnte blant ekspertene anses som den mest pålitelige og dyre.

En god kniv vil bli laget av en enkelt metall, og den må gå inn i håndtaket til full lengde. Hvis produktet i produktet bare passerer i håndtaket bare delvis eller til og med i begynnelsen, vil denne kniven anses som svak og vil raskt bryte. Noen ganger kan profesjonelle kniver være glass eller plast. Det er vanskelig å møte disse modellene i vanlige butikker, da de blir valgt til å jobbe i et profesjonelt kjøkken mye sjeldnere. Slike produkter finnes i samlinger av erfarne kokker som gir masterklasser eller deltar i kulinariske konkurranser. Modeller av glass og plast er tilgjengelig med begrensninger og er mye dyrere enn de samme produktene laget av keramikk eller stål.

Hvis du spør cooken hvilken slags kniv er bedre, svarer han: den kopien som vil ligge perfekt i hendene. Ikke bare utseendet på kniven spiller en stor rolle i utvalget, det er ekstremt viktig at håndtaket er ergonomisk og komfortabelt med alle typer grep. Kokkens kokkens kniv er vanligvis valgt for hver profesjonell individuelt. En viktig rolle kan spilles av håndtakets materiale, nemlig:

• stål - sikrer holdbarhet og akseptabel vekt av verktøyet;
• tre - de mest komfortable og miljøvennlige håndtakene; Treet er behagelig i hånden, ser estetisk ut;
• Keramikk - lys, men vil kreve den mest forsiktige holdningen;
• Polymerer - Disse moderne materialene gjør at knivhåndtaket blir veldig ergonomisk og ekstremt slitesterk, men billig plast vil være glatt på jobb, derfor kan håndtakene være veldig glatte og med en "gummi" glidende overflate.

Kokkekniver er produsert av mange kjente merkevarer.

• Spesielt populær i dag er produsenter fra Tyskland og Japan. Knivene er av høy kvalitet, og designet er behagelig for øyet. Kokkkniver kan være av forskjellige lengder, vanligvis fra 20 til 30 cm. Det lange bladet gir dype kutt for bare en bevegelse, noe som er ekstremt viktig for den tynneste kuttet. Knivene i "tysk stil" har et litt mer buet blad, som er utmerket for sliping av produkter med svingende bevegelser.
• Av de russiske produsentene blir det mest berømte Trud OJSC, som begynte å fungere fra XIX århundre i Nizhny Novgorod-regionen. Smidde kniver av dette merket er veldig høy kvalitet og selges til en overkommelig pris. Når merkevaren selv mottok en medalje på en utstilling i Paris for den beste kvaliteten på sine produkter.
• En av de mest kjente japanske merkene er kalt Kasumi - Det er et selskap som kombinerer den japanske tradisjonen med å lage kalde armer med nyskapende utvikling innen profesjonell matlagingsverktøy. Slike produkter ser veldig imponerende ut. Stål kan males, og titan sprøyting eller stilige mønstre på selve bladet kan også være til stede. Japanske enheter trenger ikke sliping i lang tid, håndtaket er perfekt balansert.
• Et populært japansk merke er Hattori. Alle kniver i dette selskapet er laget for hånd, slik at de kan kalles virkelige verk av moderne kunst. De skammer seg ikke overfor å demonstrere på kjøkkenet.
• I Europa er ledere i produksjon av kniver flere bedrifter samtidig, hvorav de fleste er lokalisert i tyskland. Ved å kjøpe tyske produkter, kan du være helt trygg i sin høye kvalitet - alle bladene er laget av herdet karbonstål, som er motstandsdyktig mot korrosjon. Tyske produkter skiller seg fra deres japanske kolleger i en mer begrenset design. Ofte er dette en tradisjonell kombinasjon av farger - selve bladet er en silvery tone og et svart håndtak.
• Franske produkter Sabatier laget for hånd fra kvalitetsstål. De er preget av et tynt håndtak og en avrundet base, noe som gjør dem til et ekstremt komfortabelt og moderat elegant instrument. Ganske attraktiv er Arcos kniver. Bladene deres er imponerende styrke. De tjener lenge, og har mulighet til å holde en lang skarphet.

I toppen av de tyske lederne er flere selskaper.

• Wusthof - Et merke som produserer produkter av eksklusiv kvalitet. Brand produserer kokkkniver siden 1814. De er i stor etterspørsel blant mange kjente kokker.
• Friedrich Dick produserer produkter siden 1778. I dag produserer merket gode kniver og kjøkkenutstyr.
• Zwilling produserer gode kokekniver med et slitesterkt rustfast blad. Et karakteristisk trekk ved disse verktøyene er også det faktum at bladet deres er laget av et enkelt stykke stål.

Når du kjøper en kokkens kniv Det er nødvendig å være oppmerksom på følgende punkter:

• hvilket materiale bladet er laget av;
• sliping kvalitet;
• håndtere karakteristisk;
• Tilstedeværelsen av forskjellige nagler.

Hvis du ikke lager mat på et profesjonelt nivå, er det ikke fornuftig å jage kjente dyreprodukter. Du vil tydelig stoppe ditt valg på det mest budsjettprodukt som fullt ut tilfredsstiller dine kulinariske evner. For en profesjonell skal hans hovedkniv ha flere egenskaper.

• Maksimal ergonomi. Dette betyr at den skal hvile komfortabelt i hånden. Kokker fungerer ekstremt intensivt, slik at balansen i produktet ikke burde bære håndleddet eller hånden. Kutting bør gjøres uten anstrengelse, men vær så klar som mulig. Derfor bør du bare velge en høykvalitets enhet, da et dårlig verktøy vil ødelegge produktene under skjæringen. Varemerker med frigjøring av kniver bør ta hensyn til anatomien i hendene til en spesialist, mekanikken til handlinger som er tatt.
• Skarpt blad. Et kjedelig eller for mykt blad vil ikke tillate at filene kuttes så tynt som nødvendig. Lengden på bladet selv vil også være betydelig for mange.
• Håndtaket skal være ganske tungt. Høy kvalitet, ergonomisk, uten unødvendige elementer, det vil spille rollen som en balanseplumb, som bladet vil motta en ekstra impuls.

Du kan ikke velge en kokkkniv bare etter merkenavn eller høy pris på produktet. Den skal passe akkurat for deg, å bli "skjerpet" under børsten din. Et produkt som er godkjent av en mannlig kokk kan være for tungvint eller ubeleilig for en kvinnelig kokk.

I den følgende videoen, se hvilke kniver kokkene bruker på kjøkkenet.